Грибной суп

    Грибы – вкусный, но скоропортящийся продукт. Их следует использовать в день сбора. Зимой для приготовления блюд используют сушёные грибы или грибы, выращенные в специальных условиях. Готовя грибной суп, отдают предпочтение белым грибам лишь из-за того, что бульон, сваренный на них, не темнеет. Очень часто для грибных супов используют шампиньоны, лисички, опята, сморчки, другие грибы. 

    Грибной суп – очень ароматный и вкусный суп. Его вкус во многом зависит от того, на бульоне какого качества приготовлен суп. Особенно ароматным получается концентрированный бульон из сушеных грибов. Для его приготовления берут 0,5 кг высушенных грибов, перебирают, промывают, заливают 3,5 л холодной воды. Ждут 3-4 часа. Когда грибы набухнут, не сливая воду, их варят до мягкости. 

     Когда бульон сварится, его надо процедить, а грибы промыть (на тот случай, если в грибах остался песок). Получится очень концентрированный грибной бульон, который при варке грибного супа разводят кипяченой водой до необходимой консистенции. Если рецепт грибного супа содержит в своём составе 5 г сухих грибов на порцию, то концентрированного грибного бульона необходимо взять 25 г. Выход бульона-основы для грибных супов составляет 2,5 л из 0,5 кг сушёных грибов. 

      Суп грибной рецепт может содержать в своём составе крупы, овощи, макаронные изделия. В качестве заправок используют приправы, зелень, молочные продукты, плавленые сырки, желтки, вино.

      Не каждый суп грибной рецепт основывается на крепком грибном бульоне. Есть рецепт грибного супа, который готовится довольно быстро, и для которого готовится зажарка из свежих грибов и лука. По этому рецепту свежие грибы (300 г) следует очистить и нарезать в виде ломтиков, обжарить в разогретом растительном масле (2 ст. ложки) минут 15-20 вместе с репчатым луком (1 шт.), нарезанным кубиками. Затем следует добавить воду (2 л), картофель, измельчённый на тёрке (2 ст.ложки) и всё оставить на небольшом огне томиться в течение 10-15 минут. 

         По вкусу приправляют солью, перцем, рубленой петрушкой. Если любите тмин – добавьте его для пикантности. Также можно добавить один стакан сухого белого вина. Любители пюреобразных супов могут приготовить грибной суп-пюре. Для этого на одну порцию супа берут 50 г шампиньонов или 75 г белых грибов (можно сморчков). Мелкие шляпки припускают в бульоне, а остальные грибы чистят, моют, измельчают. В сотейник положить 15 г сливочного масла, измельчённые грибы и тушить в течение 20-30 минут. Тушёные грибы соединить с белым соусом (мука, сливочное масло, грибной бульон) и варить 20-25 минут. Затем массу следует измельчить в блендере, довести до кипения и поместить на водяную баню. 

         Суп заправляют смесью из 1/8 части желтка, 75 мл молока, 5 г сливочного масла. В тарелку добавляют тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.